面包王子说：
整个面包体系中一共有3大数学公式，而百分比是最基础的。还有计算面团与模具关系的比容积，还有一个是水温计算公式能推导出搅拌过后的面团温度。这些公式存在变量，核心本质都是数学公式。
未来我们会慢慢的分析背后所存在的原理和必要性，面包最核心的要点是更加精准的状态判断。尤其是温度，这是酵母的核心，师父比较容易忽视的东西，因为温度，会影响所有的变量，包括发酵的时间，烘烤的时间，这些细微的变化，体现在面团上，需要有更强的经验，去感触它。很多的面包师傅在掌握了一定的能力之后就很忽略这个要素，而这个要素是非常关键的。
俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。
比如，怎么只有百分比？没有具体重量？
实际上，作为专业面包师都是将配方看作公式，他们更相信原材料的比例，而非称量的具体数值。
▲《tbsp是什么？看完这篇教你解密各国配方！》
从数学角度思考，能够提高你对烘焙结果的掌控能力。
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01.
烘焙百分比是什么
想要理解面包师的数学系统，首先要知道所有原料都是根据面粉总量（TFW）进行计算的。
将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。
– 公 式 –
烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%
比如：这里有一个基础配方：小麦粉200g，盐2g，水120g，糖4g，酵母2g。
算题了！
小麦粉：200÷200=1*100%=100%
即小麦粉的烘焙百分比是100%
盐：2÷200=0.01×100%=1%
即盐的烘焙百分比是1%
水：120÷200=0.6×100%=60%
即水的烘焙百分比是60%
糖：4÷200=0.02×100%=2%
即糖的烘焙百分比是2%
酵母：2÷200=0.01×100%=1%
即酵母的烘焙百分比是1%
在这里需要熟记以下几个原则：
1、面粉中重量（TFW）指的是配方中所有面粉的重量。
如果将400g小麦粉与100g全麦粉混合，那么两种面粉的总重量500g，就要算作100%。其他重量需要与总重量（500g）进行比较。
– 举个例子 –
配方：400g小麦粉、100g全麦粉、6g酵母，5g盐、200g水
面粉总重量为400+100=500g
小麦粉：400÷500=0.8×100%=80%
即小麦粉的烘焙百分比是100%
全麦粉：100÷500=0.2×100%=20%
即全麦粉的烘焙百分比是20%
盐：5÷500=0.01×100%=1%
即盐的烘焙百分比是1%
水：200÷500=0.4×100%=40%
即水的烘焙百分比是40%
酵母：6÷500=0.012×100%=1.2%
即酵母的烘焙百分比是1.2%
可以从举例中看到，小麦粉百分比80%+全麦粉百分比20%=100%。
2、配方中的总百分比（TP）不是100%
记住，只有面粉的重量是100%。
每一个配方都会根据原材料的重量得到一个不用的总百分比，其数值大于100%。
3、如果一个配方中只有百分比，没有重量。
那么，只要我们知道所需面粉的重量，就可以计算出每一种原材料的重量。
– 举个例子 –
假设我们需要1公斤的经典法式面包，它的百分比配方是：面粉100%、水60%、盐2%和鲜酵母2%
首选我们需要算出总配方的百分比（TP）：
100%+60%+2%+2%=164%
面粉：1000g÷164%=609.76g
水：609.76×60%=365.86g
盐：609.76×2%=12.20g
鲜酵母：609.76×2%=12.20g
刚开始的时候，这个数学系统有可能会让人感到很迷茫。
相信领会并学会使用面包师的百分比系统，真的会提高你的面包烘焙技术。
数学公式总结
TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）
IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量）
IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100%
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02.
酵头怎么算？
用百分比的形式来表示配方有两种方法：
1. 将主面团中面粉的重量，记为100%
计算主面团中所有面粉的重量（TFW），作为100%。
这种方式的最大优势是将酵头看作独立的原材料。单独计算它在主面团中所占的比例。将这种配方习惯性的称为主面团配方。
– 举个例子 –
小法棍
波兰酵头
高筋面粉 … 319g … 100%
即溶酵母 … 1g … 0.27%
水 … 340g … 107%
总计：207.3%
主面团
波兰酵头 … 198g … 14.2%
全麦粉 … 28g … 6%
高筋面粉 … 454g … 94%
盐 … 10.5g … 2.2%
即溶酵母 … 2.25g … 0.47%
水 … 284g … 58.8%
总计：202.7%
这里可以看到，波兰酵头被看作独立的原料，同样按照IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100%的公式计算百分比。
这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母制作的面包。因为酵头可以根据实际需要的用量来制作。
这种方法的缺点也很明显，在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。
▲《面团发酵的影响》
2. 将所有面粉（包括酵头中的面粉）相加，记100%
将酵头中的面粉与主面团中的面粉重量相加，作为面粉的总重量（TFW），作为100%。
这种方法的主要优势是将所有的酵头看作最终面团的一部分，使我们能够看出每一种原材料的重量与面粉总重量的比例。一般这种配方为总面团配方。
– 举个例子 –
=
还是上面小法棍的配方，如果按照总面团配方还可以写成：
高筋面粉 … 550g … 95.1%
全麦面粉 … 28g … 4.9%
盐 … 10.5g … 1.8%
即溶酵母 … 2.51g … 0.43%
水 … 387g … 67%
总计：169.23%
计算百分比首先需要计算面团中面粉的总量，主面团中面粉重量已经给出，那么就要计算波兰酵头中面粉含量：
还记得上面的公式吗？
TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）
波兰酵头中面粉含量=198g÷207.3%=96g
高筋面粉总含量=96g+454g=550g
IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量）
波兰酵头酵母粉含量=0.27%×96g=0.26g
酵母总含量=0.26g+2.25g=2.51g
波兰酵头水含量=107%×96g=103g
水总含量=103g+284g=387g
以上，三种波兰酵头的原料都已经计算出来，下面就要使用公式：
IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100%
关于百分比公式，前面已经给大家举例说明过，这里就不展开列算式了。
在一些使用速发酵头的特定配方中，会使用到这种配方，比如：贝果、布利欧修、意大利复活节面包和史多伦等，这种计算方法显得更科学。
这种计算方式的缺点是，在计算时，一些原材料在百分比配方中被分别列出来，而且出现不止一次，会让人感到困惑。
以上两种方式，无论使用哪一个都是正确的，计算时不用特别纠结使用哪一个。唯有多加练习，就会变得越来越会用，享受烘焙的过程吧。
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03.
使用烘焙百分比的优点
使用的烘焙百分比到底有什么优点，让它成为了大部分专业面包师“必学的第一课”。
1. 方便学习
例如：一个法式面包配方的标准配置是：
500克面粉，340克水，10克盐和10克鲜酵母。
按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：
100%面粉，68%的水，2％的盐和２％的鲜酵母。
以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。
再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。
2. 感知面团状态
如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。
无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。
理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。
面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。
如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。
3. 方便称量材料
百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。
如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这样子计算就显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。
使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。
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学习面包就像升级打怪，需要一步一个脚印，学会了这套面包学中的数学公式，再也不怕做面包翻车了。
你学废了吗？
