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皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 皮蛋之所以有特殊苦味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的苦味了。
可以加热一下。
皮蛋蛋清是稀的主要是因为烧制的过程当中放太多碱造成的，并不影响食用，也是可以吃的。
市场上购买的松花蛋，有的买回来蛋清很松散，蛋黄也是糖心的，如果实在吃不下去可以选择用锅蒸一下，熟了再吃这样就凝实很多。
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
这是因为制作皮蛋需要用到石灰，它的原理就是利用灰料中的强碱，与鸭蛋中的蛋白质发生反应，从而让蛋白质分解、凝固并释放出少量的硫化氢还有氨化物，氨化物分解的氨气，它有刺鼻性的气味
所以皮蛋直接剥皮拌，会觉得呛喉，这就是上面提到的氨气，所以要想皮蛋不腥不涩又嫩滑，就要多加一步，可以上锅蒸5分钟。
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